串串行業概覽與發展背景
行業定義與核心特征
串串行業是中國餐飲市場中以“簽串”為核心形態的細分領域，涵蓋串串火鍋（串串香）、麻辣燙、烤串等多個子品類，各子品類因起源地域與工藝特點形成差異化特征。其中，串串火鍋（又稱串串香）源于四川成都，是火鍋的重要細分品類，以簽串食材涮煮為核心工藝，形態包括川渝傳統串串、旋轉小火鍋、砂鍋串串、泥鍋串串、圍爐串串等類型。麻辣燙起源于四川樂山碼頭小吃，逐步發展為獨立餐飲品類（包含冒菜），以高湯燙煮食材為核心工藝。烤串則是傳統中式燒烤食品，以簽串食材烤制為核心，兼具火鍋與小吃的復合形態。
該行業的核心特征可歸納為以下四個維度：
產品形態與工藝特征：以“簽串”為統一載體，實現食材的標準化呈現與便捷取用。串串火鍋與串串香提供肉類、海鮮、蔬菜等多樣化食材，搭配麻辣、酸辣、番茄等多元口味；麻辣燙則以“簡易版火鍋”形態突出食材豐富性，衍生出西南酸辣燙、西北辣糊糊、東北黏糊麻辣燙等地域風味變體；烤串通過烤制工藝強化風味層次，近年依托“爆品+”模式推動細分賽道發展，如雞翅專門店等品類崛起。
運營與標準化特征：行業整體呈現高標準化、易復制的特點。串串火鍋通過簡化操作流程降低成本，麻辣燙以經濟實惠為核心競爭力，兩者均具備食材與口味的模塊化組合能力，支持快速拓店。其中，串串香的體驗感與品質化要求高于麻辣燙，部分頭部品牌客單價已從40~60元提升至60~70元。
消費場景與市場屬性：兼具“小吃的便捷性”與“正餐的豐富性”，消費場景多元化。涵蓋街頭小吃、商場餐飲、社區夜宵及外賣等場景，其中外賣營收占比持續提升。市場定位以大眾消費為主，串串香客單價集中于40~70元，麻辣燙突出經濟實惠屬性，整體滿足一人食、朋友聚餐、家庭小聚等多元需求。
文化與社交屬性：深度融合地域文化與社交場景。串串香依托川渝市井文化，強化“小火鍋”的社交屬性，成為朋友聚會的重要載體；麻辣燙與烤串則通過街頭化、親民化場景傳遞地方飲食特色，如樂山碼頭文化與北方燒烤文化的地域印記。
行業發展歷程
中國串串行業（含麻辣燙、串串香及串串火鍋等細分品類）起源于四川地區，歷經百余年發展，從街頭市井小吃逐步成長為規模化、品牌化的餐飲細分領域。其發展歷程可大致分為起源與區域擴散、連鎖化擴張、爆發增長及調整深耕四個階段。
起源與區域擴散階段（清朝末年至20世紀末）
行業早期形態以麻辣燙和串串香為代表，均發源于四川街頭。其中，麻辣燙起源于清朝末年的四川街頭，而串串香則起源于四川樂山、成都等地的市井小吃，至20世紀80年代前仍以區域特色小吃形態存在。20世紀80年代，麻辣燙憑借便捷、實惠的特點開始向全國擴散，初步突破區域限制；同期，串串香也逐步積累區域消費基礎，為后續擴張奠定基礎。
連鎖化與品牌化起步階段（21世紀初至2014年）
進入21世紀，麻辣燙率先開啟連鎖化、品牌化進程，通過標準化運營和供應鏈建設，逐步從街頭小吃升級為獨立餐飲品類，并開始探索海外市場。串串香則在此階段逐步完成口味迭代與業態優化，以川渝地區為據點，通過“串串+火鍋”的創新形式（即串串火鍋）吸引更廣泛消費群體，為后續爆發增長積蓄勢能。
爆發增長階段（2015-2019年）
2015年前后，串串火鍋憑借“小份化、社交化”屬性迎來門店數量爆發式增長，逐步發展為火鍋品類的重要細分賽道。2017年成為串串香行業爆發元年，全年門店數量從3.2萬家增至4萬家；2018年延續高速增長態勢，串串火鍋門店在火鍋品類中的占比達13.5%。品牌化進程同步加速，典型品牌如馬路邊邊于2016年在成都開設首店，并于2019年進軍海外市場（韓國首爾首店），標志著行業從區域品牌向國際化品牌邁進。2019年行業增長略有放緩，串串香門店在火鍋品類中的占比僅較2018年提升0.1個百分點，市場競爭趨于激烈。
調整與深耕階段（2020年至今）
2020年后，串串行業進入洗牌期，市場從“跑馬圈地”轉向“精細化運營”。2024年，行業分化特征進一步顯現：麻辣燙經過多年品類培育進入平穩增長階段；串串火鍋則進入深耕調整期，頭部品牌通過供應鏈優化、場景創新及數字化升級鞏固市場地位。截至2024年，馬路邊邊全球門店數量已超400家，成為行業規模化發展的典型代表。
行業在餐飲市場中的地位
串串行業（含串串香、串串火鍋等）作為中式餐飲的重要細分領域，在國內餐飲市場中占據顯著地位，其市場規模持續擴大，增長潛力強勁，并在火鍋及休閑餐飲賽道中表現突出。
從市場規模來看，2025年國內串串香市場規模預計突破千億元，顯示出該品類的龐大體量和消費需求。在火鍋細分領域，串串火鍋表現尤為亮眼，截至2024年1月，全國串串火鍋門店數量約為6.3萬家，在火鍋大盤中的占比達到12.5%，是火鍋品類的核心細分賽道。歷史數據顯示，串串香曾于2018年以13.5%的占比成為火鍋第一大細分類別，進一步印證了其在火鍋市場中的重要地位。
與相關細分品類相比，串串行業的市場規模與增長態勢亦表現突出。2024年，麻辣燙冒菜賽道市場規模達1488億元，烤串市場規模為1540億元，均在餐飲市場中占據重要份額。其中，烤串市場規模占燒烤大品類的59.9%，而串串香以18%的復合增長率成為火鍋細分賽道中增長較快的品類，顯示出強勁的發展動力。
在運營效率與標準化方面，串串相關品類展現出較強的連鎖化能力。2024年，麻辣燙品類的連鎖化率達到23%，高于餐飲行業整體15%的連鎖化水平，反映出該賽道在標準化運營與品牌擴張方面的優勢。
此外，串串行業在地方飲食文化傳承與全國滲透方面發揮著重要作用。以川渝風味為代表的串串品類實現全國性擴張，其中西南地區門店占比達24.3%，體現了地方特色餐飲的廣泛市場接受度。憑借便捷性、高性價比和對多樣化消費需求的滿足，串串行業已成為消費者日常飲食的重要選擇，市場規模持續快速增長，未來在餐飲市場中的地位有望進一步提升。
產業鏈結構分析
中國串串行業產業鏈呈現多環節協同的特征，涵蓋上游食材供應、中游生產加工與供應鏈管理、下游終端銷售及配套服務體系，各環節通過高效協同實現價值傳遞與產業升級。
產業鏈價值流動方向：食材供應 → 生產加工 → 冷鏈物流 → 終端門店 → 消費者
上游環節：食材與基礎物資供應
上游是產業鏈的基礎支撐，主要包括食材供應及相關物資采購。食材供應涵蓋肉類（豬、牛、羊肉等）、蔬菜、豆制品、菌菇等生鮮食材的種植與養殖，代表企業如新希望六和、牧原股份等；調味料供應涉及鹽、辣椒、花椒等原料，部分品牌通過自建香料基地實現底料原料的自主把控。此外，上游還包括竹簽、餐具、包裝材料等物資供應商，以及廚房設備等基礎設施供應。近年來，上游食材標準化程度逐步提升，部分企業通過直采模式對接優質原料產地，為中游加工環節提供穩定品質保障。
中游環節：生產加工與供應鏈管理
中游是產業鏈的核心樞紐，連接上游供應與下游銷售，主要涉及生產加工、供應鏈整合及物流配送。生產加工環節包括底料生產（如自建中央廚房實現標準化底料熬制）和調理串類加工，部分品牌通過定制化供應鏈服務提升效率，例如三旋供應鏈可為串串品牌提供定制產品，最快30天實現新品量產。供應鏈管理方面，頭部企業通過構建中央廚房、智能倉儲物流體系實現全鏈路數字化管理，例如馬路邊邊自建中央廚房與智能倉儲，提升供應鏈響應速度。冷鏈物流是中游的關鍵支撐，下沉式冷鏈體系與高效冷鏈運輸網絡保障食材從加工端到門店端的新鮮度，是連鎖品牌實現跨區域標準化復制的核心能力之一。
下游環節：終端運營與消費市場
下游聚焦門店運營與市場銷售，是產業鏈價值實現的終端環節。門店運營模式包括直營與加盟兩種，其中加盟模式滲透率已突破70%，成為品牌快速擴張的主要方式，頭部企業通過標準化服務體系與加盟管理機制保障門店運營質量。銷售渠道呈現多元化特征，除傳統堂食外，外賣、團餐及海外門店等場景逐步拓展，滿足不同消費需求。從消費群體看，20-39歲人群為主要客群，占比達66.3%，其消費偏好推動品牌在產品創新與營銷推廣（如線上渠道布局）上持續優化。
配套服務體系
配套服務貫穿產業鏈各環節，為整體效率提升提供支撐。冷鏈物流作為核心配套，保障食材從上游到下游的全程溫控；餐飲SaaS系統助力門店數字化運營與供應鏈協同；加盟管理機構則為品牌擴張提供標準化培訓與管理支持，共同構成產業鏈高效運轉的保障體系。
綜上，串串行業產業鏈通過上游食材標準化供應、中游高效供應鏈管理、下游多元化終端運營及配套服務協同，形成了從原料到消費的完整價值鏈條，為行業規模化、標準化發展奠定了基礎。
行業生命周期判斷
從整體發展態勢來看，中國串串行業當前整體處于快速發展階段，呈現穩步增長的態勢，且無明顯淡旺季區分。進一步分析其成長階段特征，部分觀點認為行業已進入成長期后期，具體表現為增速雖有所放緩，但仍高于餐飲行業平均水平，同時頭部品牌加速整合。
從細分品類角度觀察，不同子賽道的生命周期階段存在顯著差異。其中，烤串賽道市場較為分散，目前仍處于品牌化與規模化發展的初期階段。麻辣燙品類由于連鎖化率相對較高（約23%），早期處于成長期，但目前已逐步進入平穩發展階段。串串香（含串串火鍋）作為核心子品類，頭部品牌正加速門店擴張，整體處于快速成長期，但同時也面臨深耕調整與行業洗牌的挑戰，需通過產品與模式創新以推動新一輪增長。
未來（2025-2030年），串串行業預計將進入規模化擴張與結構性升級并行的關鍵階段，存量市場競爭將進一步加劇，同時增量空間面臨重構，行業整合與升級趨勢顯著。
宏觀環境分析（PESTEL視角）
政治與法律（Political & Legal）
中國串串行業的政治與法律環境呈現出規范與支持并重的特點，國家及地方層面的政策法規為行業發展劃定了合規框架，同時也提供了發展機遇。在國家層面，相關法律法規的出臺與實施對串串行業的經營標準提出了明確要求。例如，《反食品浪費法》的頒布旨在遏制行業內可能存在的食材浪費現象，而《火鍋類餐飲服務操作規范》則針對串串等火鍋類餐飲的服務流程制定了細化標準，推動企業建立從食材采購到消費的全程可追溯體系，以保障食品安全與質量。此外，《食品安全法》中關于食材溯源的要求及餐飲服務衛生標準，進一步強化了對串串企業生產經營各環節的監管，促使行業向規范化方向發展。
在政策支持方面，國家層面發布的指導性文件為行業高質量發展提供了方向。《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》與《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》等政策，明確了對餐飲行業創新與品牌建設的支持，鼓勵企業挖掘地方特色，提升產品競爭力。同時，國家鼓勵大眾創業的政策導向，為串串行業內中小微企業及新興品牌的成長營造了良好的政策環境，推動市場主體多元化發展。
經濟（Economic）
中國經濟的持續增長為串串行業發展奠定了堅實基礎。2024年，我國居民人均可支配收入達41314元，同比增長5.3%；人均消費支出28227元，同比增長5.3%，其中人均食品煙酒支出8411元，同比增長5.4%，消費能力的穩步提升直接推動餐飲支出增長。同時，城市化進程加快與消費結構優化共同催生了餐飲需求的多樣化，居民在外就餐頻率顯著提升，為串串等便捷餐飲品類提供了廣闊的市場空間。
在此背景下，串串行業呈現出顯著的結構性增長特征。下沉市場成為行業增長的核心引擎，三線及以下城市門店數量增幅達到25%，客單價年均提升4%-5%，反映出低線城市消費潛力的持續釋放。消費分級趨勢下，下沉市場消費能力的提升與“輕奢餐飲”（客單價30-60元）需求的增長形成共振，進一步支撐了串串行業的擴張——其低客單價、高頻消費的特點能夠有效覆蓋全年齡段消費者，2019年市場規模已達400億元，預計年增長率超15%。
資本層面，串串行業的投資活躍度顯著提升。預計2025-2030年，行業并購交易金額累計將超過350億元，反映出資本市場對串串賽道增長潛力的認可，同時也預示著行業整合與規模化發展趨勢的加速[7]。然而，行業發展亦面臨成本壓力，餐飲租金與人力成本的持續上漲對中小門店的經營構成挑戰，需在擴張與成本控制間尋求平衡。
總體而言，經濟增長帶來的消費能力提升、下沉市場的崛起、資本的積極參與以及消費結構的優化，共同構成了串串行業發展的核心經濟驅動力，同時成本壓力也對行業可持續發展提出了更高要求。
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